中國名貴魚種—— 鰣魚


釣魚人  2014-07-05 22:10:11  作者:  來源:淡水魚類  評論:0  發表評論

  中國名貴魚種—— 鰣魚(如下圖),屬江海徊游的溯河性魚類。錢塘江、長江、珠江都有鰣魚的資源。

  鰣魚體形側扁,形似魴魚而長,色自如銀,以肉肥腆、味鮮美而聞名天下,是我國的名貴經濟魚類。長江的鰣魚每年5月中下旬即農歷4月由浙江沿海進人長江日,溯河上游,經江蘇、安徽、江西、湖南至湖北止,只有少數鰣魚再由湖北上溯,游人江西的潘陽湖而進人贛江。

中國名貴魚種—— 鰣魚

  鰣魚在明、清兩代都是貢品。鰣魚出水即死,很容易腐敗,這使當時朝貢的地方官員傷透了腦筋。為了保鮮和及時把鰣魚送到京師皇家的御膳廚,像唐朝嶺南佳果荔枝飛馬遞長安一樣,不知累死了多少釋役和良駒,才使名貴的江南名魚—鰣魚及時送到紫禁城。所以,鰣魚身價越發百倍了。

  我國古代文人墨客,為鰣魚寫詩作賦的數量,超過其他任何名貴魚。其中著名的有宋代大文學家蘇東坡的名詩:“芽姜紫醋炙鰣魚,雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在,此中風味勝莼鱸。”蘇軾詩中所說的“此中風味勝藥莼鱸,是引用了“莼羹鱸膾”的典故。莼是江浙湖澤中生長的一種蔬菜類植物,莖和葉背有黏液,是佐羹的名菜。“莼羹鱸膾”自古就是江南佳肴。《晉書》記載說:“東曹椽張翰,見秋風起,乃思吳中菰菜莼羹鱸魚膾。曰:‘人生貴適意,何能羈官數千里以要名爵乎。’遂命駕而歸。”從此,張翰因酷愛吃鱸魚,為了思念家鄉的“尊羹妒膾”棄官而歸,便傳為千古美談。

  鰣魚的時令性很強,這在古詩中多談及。宋代詩人陳造在《早夏》詩中點到了釣、捕鰣魚是農歷5月初:鰣魚人市河豚罷,已是江南打麥天”。明代詩人何景朋詩中說:“五月鰣魚已至燕,荔枝盧桔未能先”。可見,在明代五月端午節前后,上貢的鰣魚已送到京城(燕),它比嶺南佳果荔枝還要一早送至紫禁城。

  浙江的富春江一帶,是釣鰣魚的佳地。每年6月中下旬即農歷4月底5月初,鰣魚從海里成群結隊經錢塘江溯游而上,到達嚴子陵垂釣的富春江七里灘一帶產卵,所以,蘇東坡在杭州吃到鰣魚“尚有桃花春氣在”,而在江蘇江陰一帶釣到鰣魚,是“谷雨正當時”,而在安徽的蕪湖、安慶等長江中上游一帶釣捕到鰣魚的時間,則是“清明早,芒種遲,立夏小滿正當時”。而在洞庭湖釣捕到鰣魚,則是芒種以后的事了。所以,釣捕鰣魚,要按它上溯徊游的時間在不同的地方下鉤,才能釣到。但要算準時間,因為鰣魚經過的地方、停留的時間也是極有限的。

  鰣魚的烹食方法也和別的魚不同。別的魚不論清蒸或紅燒,都要刮鱗、去鰣,唯獨鰣魚不論哪種吃法都只去鰣不刮鱗。鰣魚不去鱗,自古以來就是傳統吃法。《山堂肆考》記載說:“鰣魚味鮮美,在皮鱗之交。故食不去鱗。”直到今天,江蘇、浙江一帶的人吃清蒸鰣魚時,不刮去鱗片,用冬筍、火腿絲加點芽姜清蒸,食用時用芽姜、紫醋蘸著吃,有洋澄湖大閘蟹的鮮美豐膠之味。

(原標題:中國名貴魚種—— 鰣魚)

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